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最新资讯 2019年12月14日 21:02

陳偉南楊位醒解潮菜真味

陳偉南楊位醒解潮菜真味

【陈小春宣布二胎】

圖:陳偉南年過百歲依然精神矍鑠  香港人愛食、識食?,不論是白首老翁抑或是學步幼兒♀,都抵抗不住美食的誘惑♀∵♂。在香港的粵菜體系中☆♀,潮州菜無疑是重要的一環π?◇。近日⊿,大公報記者採訪了實業家、香港潮屬社團總會創會主席陳偉南♂π,以及香港餐務管理協會會長楊位醒↑♀,且讓他們一解潮州菜真味□♂。/大公報記者 李磊澤、湯艾加  陳偉南臉色紅潤⌒♂♀,面頰飽滿┊,中氣頗足∟┊☆,細問之下方知已逾百歲高齡⌒。陳偉南的養生之道離不開潮州菜△,在談到潮州菜時▽△⊿,陳偉南說:「我已經吃了一百年的潮州菜了⊙,潮州菜口味較易令人接受﹡〇。而我來到香港也有八十年了▽?▽,其實早在八十年前∵◇?,香港便已有了潮州菜館⌒。」談到潮州菜的變遷∟⊙,他續稱「八十年間☆,潮州菜由較傳統的做法逐漸與粵菜相結合┊〇,現在潮州菜不僅能利用鮑魚、魚翅等矜貴食材做成精緻菜餚⊙♀,貼地的菜品處理得也不錯∵。」  貼地菜品亦可靈活處理  除了規律的生活◇↑▽,陳偉南還說:「只要有能力有機會就要多幫助別人∟⊙,看到別人開心了□,自己也會感到開心▽▽♀。」而他的座右銘即是「人生價值在於奉獻〇,事業成功在於努力」∵。他一直堅守☆♂,多年來向家鄉潮汕大地捐資多達二億元人民幣⌒⌒,開辦中學、資助培養二千多名大學生↑。獲資助的學生對陳偉南的最深印象是:「老先生對學生很好的☆﹡∴,時常鼓勵學生∵,每年畢業典禮也必然到場參加且合照⌒☆,以行動給予學生精神上的重要支持☆π。」  相較於陳偉南的食客身份◇♂,楊位醒從事餐飲行業多年♀♀♀,對於菜品製作和餐廳管理有研究↑☆∴。  注重本味保留食材鮮味  他向記者介紹了潮州菜的主要特色△,潮州的菜品相較於傳統的粵菜口味較為濃烈一些♀□△,但是潮州菜在口味濃烈的同時保留了食材的鮮味□⌒⊿,用一些配料使得「魚有魚味∟π◇,豬有豬味〇♂♀。」除此以外▽,潮州菜一直以醃的技巧出名☆?⊿,在例如蝦、蟹、魚等食材的處理上有着獨到之處π♂☆。以潮州凍蟹為例?∟∵,凍蟹通過原隻螃蟹入鍋煮熟、放涼、上盤┊▽〇。  熟了的蟹肉在冷化的過程中⌒□∟,肉漸漸離開黏連的蟹殼∵┊﹡,又在蟹殼的保護下確保肉汁可以被保留在蟹肉纖維中△⊙↑。製成的凍蟹便於保存且保留蟹肉的鮮美▽?⊿。這是早年漁民應對沒有冰箱等客觀條件下探索出的海鮮保鮮方式□□∵,並發展成一道名菜□△⌒,現在潮州菜仍然保有原始的製作工藝⊙?。  楊位醒表示□⊿,潮州菜在保留傳統的基礎上∵﹡♀,也因應時勢做出了一些改變☆,吸收了粵港澳大灣區的各菜種優點△,在烹飪形式和食材配料上都做出了調整﹡△。社會的融合變遷也令潮州菜發生着日新月異的變化?⌒?,這種變化體現在菜品上便是多種形式的創新□⊙▽,值得發揮◇?。  部分圖片:大公報記者湯艾加攝

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